Narda Lepes cocinando una clasica pascualina de la receta de Doña Petrona.
ENTREVISTA
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NARDA LEPES "CAFE SAN JUAN"
Narrada en off por la chef argentina Narda Lepes, la nueva serie “CAFÉ SAN JUAN” es una combinación de docu-reality con una cámara “testigo” presente en momentos clave del día a día de un restaurant; desde la preparación del salón y la cocina, apertura, horas pico y servicios especiales hasta detalles de la relación entre empleados, proveedores y clientes...
El lunes 6 de Septiembre a las 23.00 hs. llega a Fox Life, un nuevo programa “CAFÉ SAN JUAN”, se trata de una serie de 13 episodios centrada en la vida cotidiana y los avatares de un pequeño restaurante familiar ubicado en el atractivo barrio de San Telmo, en Buenos Aires, Argentina a cargo del cocinero y skater Leandro Cristóbal.
Cada capítulo refleja los desafíos que se plantean a diario en la cocina, y los roles de cada una de las personas que allí trabajan, mientras se transita la historia de este pequeño negocio y las claves de su éxito. Leandro comparte además, las recetas que hacen de este lugar un sitio único.
Narrado por la reconocida chef argentina Narda Lepes quien conoce a la perfección qué sucede en el detrás de escena de un restaurante,
“CAFÉ SAN JUAN” es una mezcla de docu-reality con una cámara “testigo” presente en momentos clave: que incluyen desde la preparación del salón y la cocina, apertura, comandas, horas pico, servicios especiales, comentarios y expresiones comunes durante el despacho hasta detalles de la relación entre empleados y trato con proveedores y clientes...
SOBRE FOX LIFE
Presentado en 2006 en América Latina, recientemente renovado por completo y orientado a hombres y mujeres, FOX LIFE es una opción que va más allá de un canal de entretenimiento, con un lenguaje gráfico moderno y simple, alegre y acogedor a la vez, la señal se convierte en un lugar de encuentro, de diversión y de relax. Fox Life cuenta con 24 horas de programación con contenido LIFESTYLE, que comprende Comida, Salud, Decoración, Realities y Música con varios de los shows más exitosos de los EE.UU. entre los que se destacan “Jamie Oliver”,“Nigella”; “Kitchen Nightmares”, “Man Vs. Food”, “Dr Oz”, “Dance your ass off” y “Design Star”. La música tiene su lugar en FOX LIFE en “Estudio Billboard”, un espacio donde los artistas de la región comparten su historia y sus pasiones.
RESTAURANTE DE COCINA CANIBAL
El anuncio de la inauguración de un restaurante de cocina caníbal en Berlín ha resultado ser una broma y parte de una campaña publicitaria de la Federación Vegetariana Alemana, que quería llamar la atención sobre la apertura de sus nuevas oficinas centrales en Berlín.
Desde hace dos semanas había una gran expectativa en la capital alemana ante la publicidad que se daba a la inminente inauguración de un restaurante que, en sus anuncios por internet, buscaba donantes para ofrecer especialidades caníbales a sus clientes.
"Tras una revisión médica puede usted decidir que parte de su cuerpo está dispuesto a donar", rezaba en el apartado de "Como hacerse socio" en la página web del restaurante "Flimé", cuya localización se guardaba en secreto, mientras su apertura se anunciaba para el próximo 8 de septiembre.
"La Federación Vegetariana existe desde 1892 pero nunca habíamos logrado despertar tanto interés como ahora", señaló hoy Sebastian Zösch, gerente de la asociación al reconocer que el supuesto restaurante caníbal no ha sido más que una invención para llamar la atención sobre el movimiento gastronómico que dirige.
Zösch comentó que su asociación lo inventó todo, hasta el ficticio propietario del restaurante caníbal, identificado como Eduardo Amado, de Brasil, y quien anunciaba en la web bromista que el restaurante "Flimé" ofrecería cocina de la cultura wari, un pueblo caníbal de la selva amazónica, en combinación con recetas clásicas brasileñas.
"Siguiendo el viejo proverbio wari lo importante para nosotros es que 'comer es mas que saciar el hambre'", afirmaba Amado en su web, en la que aseguraba que contemplaban "la alimentación como un acto espiritual en el que se asume el alma y la fuerza del ser que ingerimos".
El portavoz del Consejo Publicitario Alemán, Volker Nickel, condenó hoy la acción de los vegetarianos, de quienes dijo que "se han pasado de la raya" y que sus pretendidos buenos fines no justifican los medios.
La oficina del Senador de Sanidad de Berlín ya había expresado sus dudas sobre que el restaurante "Flimé" llegara alguna vez a abrir sus puertas y presumió al conocerse la noticia que solo podía tratarse de una broma de mal gusto.
CANAL GOURMET.COM PRESENTA NUEVO CICLO
En el espacio llamado "Intervención", el chef argentino Francisco del Piero llevará su mesa de cocina a diferentes calles de Buenos Aires y México DF. Comienza el próximo viernes 10 de septiembre a la hora 22 (ARG)
La señal de televisión por cable del Grupo Pramer, elgourmet.com, destinada a los amantes del buen vivir, estrena el próximo viernes 10 de septiembre a la hora 22 (ARG), el programa “Intervención” con la conducción del chef argentino radicado en México, Francisco del Piero.
En esta propuesta, del Piero realizará distintas intervenciones urbanas, llevando su mesa de cocina a diferentes calles de Buenos Aires y de México DF.
De acuerdo al lugar que visite, Del Piero seleccionará productos característicos para realizar una receta relacionada con la cultura del sitio elegido. Así es que su cocina llega a Olivos, Balvanera, Mataderos, Villa Urquiza, Recoleta, Abasto, La Boca y La Plata en Argentina, mientras que en México sus intervenciones son en San Ángel, Xochimilco, Coyoacán, los bosques de Chapultepec y Tlalpan.
A continuación, las primeras intervenciones en Argentina:
Viernes 10 de septiembre: La Boca. Cocina italiana
Viernes 17 de septiembre: Recoleta. Cocina francesa
Viernes 24 de septiembre: Mataderos. Asado
Viernes 1º de octubre: Balvanera. Cocina japonesa
Viernes 8 de octubre: Abasto. Cocina peruana
Viernes 15 de octubre: Villa Urquiza. Cocina inglesa
Viernes 22 de octubre: Olivos. Cocina húngara
Viernes 29 de octubre: La Plata. Cocina rápida gourmet.
“Intervención”, con Francisco del Piero, estrena el 10 de septiembre a la hora 22 por el canal elgourmet.com, con repeticiones los miércoles a las 20.
ROSAS COMESTIBLES
El delicado aroma de las rosas blancas y rojas despierta la creatividad del chef ecuatoriano Hugo Tigselema. El resultado: una fusión de olores y sabores inexplicables al paladar.
Pétalos de rosas blancas mezclados con frutas ácidas producen los más exóticos postres. Mientras que los rojos, cuyo aroma es fuerte, se mezclan con chocolate o en ensaladas y se obtiene una nueva fusión gastronómica.
Tigselema ha creado más de 20 platos, entre postres y ensaladas, a base de pétalos de rosas orgánicas, una nueva variedad que está abriendo mercado en el país sudamericano de la mano de la florícola Nevado Ecuador, la más grande del país. "La receta es creatividad y amor.
Es un experimento con el nuevo ingrediente: las rosas orgánicas", dijo el chef, quien elabora a diario nuevos platos en su cocina instalada en medio de una de las plantaciones de la finca, de unas 40 hectáreas, enclavada en las montañas ecuatorianas.
En la andina ciudad de Pujilí, a unos 90 kilómetros al sur de Quito y a unos 3 000 metros de altura, de unas 100 000 plantas que existen en la finca se cosechan entre 150 y 200 rosas orgánicas a diario que bajan las montañas y llegan a restaurantes en Quito y España.
Aquí los paladares son exigentes, pero temerosos para experimentar nuevas sensaciones culinarias en un país destacado internacionalmente por ser el mayor exportador de plátano del mundo y la nación petrolera más pequeña de la OPEP.
En Ecuador, las rosas son utilizadas para decorar ambientes en floreros o como ingredientes para jabones, perfumes o esencias.
"Es una novedad que la gente no conoce y genera un impacto: '¿cómo vas a comer rosas?', (preguntan los clientes)", dijo el chef brasileño Daniel Pillon, del restaurante Zazu en Quito.
En el lugar se ofrecen licores a base de pétalos. Un martini o un mojito cubano llevan el color penetrante y el suave aroma de las rosas "comestibles". El pescado también se contagia de la creativa fusión.
"Se volvió un producto de gusto a los clientes, hasta por la belleza. Cuando escuchas rosas te provoca emociones", agregó Pillon, al señalar que las creaciones son degustadas por los empleados antes de ofrecerlos en el menú a sus clientes.
Mayores expectativas
Ecuador, con 3 000 hectáreas, es el principal productor de rosas en extensión, por encima de Colombia, Kenia y Etiopia, y gracias a las condiciones climáticas, produce más de 400 variedades con características únicas, como tallos de unos 2,20 metros de altura.
Sus principales mercados son Estados Unidos y Europa, con una venta de 600 millones de dólares en el último año. Las rosas comestibles están buscando ingresar al mercado de España, en donde el restaurante Bulli experimenta comida gourmet con pétalos de rosas ecuatorianas.
Para Roberto Nevado, dueño de la florícola, el mercado de rosas comestibles crecerá en el mediano plazo debido a la tendencia del planeta para consumir productos orgánicos.
"Es algo nuevo, es interesante y eso lo quieren todos", agregó Nevado a Reuters, mientras mostraba productos como vinagres, chocolates y aceites de pétalos de rosas.
La flor comestible tiene un tratamiento diferente a las normales, pues carece de pesticidas y abonos tóxicos.
Sus cuidados son más rigurosos y con fertilizantes totalmente naturales. Igualmente sus costos de producción son más elevados y consecuentemente su precio en el mercado alcanza los cuatro dólares, un 25 por ciento más que las tradicionales.
Una rosa puede comerse sin mezclarse con otros alimentos, aunque su sabor depende de las emociones que despierte en cada persona. "Es como besar a una mujer con perfume de rosa", dijo uno de los visitantes a la plantación.
Pero para el chef ecuatoriano o el brasileño las fusiones en las que intervengan los sentidos serán las preferidas.
COCINAR TESTICULOS CAMPEONATO MUNDIAL
En una remota aldea en las montañas de Serbia se cocinaron manjares que pueden hacer agua la boca... o revolver el estómago.
El festival incluye platos como pizza de testículos y testículos en salsa bechamel sazonados con especias de la región.
Durante el séptimo Campeonato Mundial de Cocina de Testículos, los visitantes observaron -y a veces probaron- los guisos preparados por equipos de cocineros que prepararon testículos de toro, jabalí, camello, avestruz e incluso canguro.
"Este festival es para diversión, comida y valor", dijo Ljubomir Erovic, el chef serbio y especialista en testículos que organizó este extraño festival y que ha publicado un libro de cocina de testículos.
Muchos creen que los platos -llamados 'riñones blancos' en serbio-croata- son ricos en testosterona. En los Balcanes, es considerado un estimulante del líbido masculino.
"Los testículos de toro son los mejores, en goulash", dijo el ganador del año pasado, el húngaro Zoltan Levai, mientras revolvía una olla de metal al fuego llena de vegetales y grandes testículos que dijo fueron proveídos por un matadero.
Los visitantes comieron los guisos con grandes cantidades de cerveza y vino y se refrescaron en un río de montaña que fluye junto a estantes improvisados, donde los cocineros prepararon sus comidas mientras se escuchan canciones folklóricas.
El festival otorga premios además a aquellos que han estado en las noticias por ser corajudos. Este año uno de los ganadores fue el presidente estadounidense Barack Obama.
"El es el hombre más valiente del mundo", dijo Erovic. "Obama tomó las riendas en el momento más difícil, política y económicamente hablando. Mostró que los tiene bien puestos"
RESTAURANTES BUENOS AIRES NEGOCIO SIN POSTRE
El tema del ajuste de costos es clave en un negocio que sufre la fuerte suba de los alimentos, que no pueden trasladar al precio del cubierto.
Walter Juan, el flamante dueño de Lola, jamás se imaginó que iba a ir en camioneta propia a hacer las compras al Mercado Central. Es que el tema del ajuste de costos es clave en un negocio que se está quedando sin postre por la fuerte suba de los alimentos que no pueden trasladar al precio del cubierto. Juan cuenta que en 2009 cerraron 1.000 restaurantes en Buenos Aires y, pese a que hubo nuevas aperturas este año al compás de la recuperación del turismo, las cosas están lejos de arreglarse.
Yu Sheng Liao, asesor del flamante Royal China, el lujoso restaurante de comida china que abrió en Puerto Madero, cuenta que el camino de esa apertura estuvo lleno de obstáculos. Entre ellos, un local que estuvo alquilado seis meses antes de abrir sus puertas a la espera de cocineros traídos especialmente desde Hong Kong.
Royan China pertenece a un grupo de empresarios de esa nacionalidad que poseen locales con la modalidad de tenedores libres en el conurbano bonaerense. El ubicado en Morón cuenta con capacidad para 650 comensales.
Una modalidad que ganó terreno son los convenios especiales de descuento con las tarjetas, de manera de tener las mesas ocupadas y disimular costos fijos. Otra clave son los acuerdos con bodegas que permiten hacer diferencia con el precio del vino. Pero para el dueño de Lola, "el único secreto es saber comprar barato".
En cuanto al turismo, Juan relata que los brasileños cierran paquetes que los comprometen a cobrarles US$ 28 la comida sin bebida, cuando el valor para un restaurante de primer nivel, orilla los US$45.
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HOTELGA 2010 INAUGURACION BUENOS AIRES ARGENTINA
Hotelga 2010 se desarrollará durante cuatro días, hasta el 2 de septiembre, y ya tiene confirmada la presencia de más de 250 empresas expositoras y una ocupación del ciento por ciento. Las empresas y especialistas expondrán, en cuatro jornadas de trabajo y negocios, los servicios y novedades nacionales e internacionales del sector, en más de cincuenta rubros.
Entre otras actividades, en la Feria se desarrollarán las reconocidas Rondas Internacionales de Negocios, en las cuales participan empresarios locales y compradores de otros países interesados en adquirir productos y servicios argentinos.
Con respecto a las capacitaciones, el turismo sustentable será este año el tema central de las disertaciones en Hotelga, destacándose las conferencias de dos expertos españoles que trasmitirán sus experiencias en relación a las buenas prácticas ambientales en la hotelería y la gastronomía.
Torneo Nacional de Chefs
Además, en el marco de la Feria se llevará a cabo, como todos los años, el Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argentino” donde competirán 32 equipos de prestigiosos restaurantes nacionales seleccionados en las Rondas Clasificatorias realizadas en las distintas regiones del país.
En la gran final del Torneo los equipos presentarán en vivo sus mejores propuestas ante un jurado integrado por 50 profesionales destacados del sector. El objetivo del certamen es fomentar la búsqueda de nuestras raíces culinarias históricas, recreándolas y revalorizándolas en el marco de la nueva cocina contemporánea.
“Todo indica que vamos hacia la concreción de la mejor edición de Hotelga y superando a la del año pasado que fue un record de participantes” manifestó Enrique Pepino, Presidente de Ferias Argentinas y miembro del Comité Organizador de Hotelga junto a la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT) y la Federación Empresarial Hotelera y Gastronómica de la República Argentina (FEGHRA).
Con respecto a la edición 2009, que fue la de mayor asistencia desde el año 2003, la Feria recibió a 25.947 visitantes profesionales y generó una gran cantidad de negocios entre los expositores que cubrieron los 23.000 metros cuadrados del predio. Leer más...
GUIA DE RESTAURANTES 2010 VIDAL BUZZI
El reconocido periodista y crítico gastronómico Fernando Vidal Buzzi presenta la edición 2010/2011 de Restaurantes de Buenos Aires, “la única guía que premia y castiga”. Inspirada en la famosa Guide Michelin, califica con puntajes que varían de año en año a los restaurantes porteños por la calidad de su cocina, servicio y ambientación.
En su décimo sexto número, presenta varios cambios: su formato es más pequeño para que puedan trasladarla cómodamente. Por otro lado, de las 400 visitas a restaurantes realizadas para esta edición, sólo se seleccionaron 200 lugares recomendados.
Sin embargo, se mantiene el apéndice estrenado el año anterior con la descripción y calificación de “Bodegones, bares y barras”.
Puede comprarse en las principales librerías por 55 pesos
iPAD CARTA DIGITAL DE RESTAURANTES JAPONESES
Los usuarios de Apple parecen no tener límite a la hora de generar nuevos usos del iPad. Después de todo lo que hemos visto, esta misma semana en Japón los luchadores de sumo elegían al iPad para su uso personal, ahora nos llega un ejemplo más en eso de usar el modelo de Apple. En este caso nos trasladamos a un restaurante de diseño en Japón, se trata de Izakaya, uno de esos sitios de moda alrededor del mundo culinario. Allí la carta de platos, menús y demás no es de papel, ni si quiera un elegante chef viene a contárnosla.
Carta táctil
En los restaurantes Izakaya, la carta es digital y está dentro de un iPad, quien con una aplicación específica muestra de forma detallada la oferta gastronómica del restaurante. El objetivo no solo es ofrecer un mejor servicio, sino que el cliente elija con mucha más certeza lo que de verdad le interesa. De hecho, las fotos de los platos se pueden ampliar a tamaño real. Como se puede ver en el vídeo, la carta de platos se ve perfectamente y podemos pasar las “páginas virtuales” con el dedo, así como elegir el plato y la cantidad del mismo. Como siempre os dejamos el vídeo.
RESTAURANTES BUENOS AIRES ARGENTINA "COMER COMO EN CASA"
Los restaurantes pequeños, con cocina de autor y el chef preparando los platos a la vista de los comensales, están cada vez más de moda entre los porteños. Con degustaciones originales, cartas cortas y muy personales, reciben a sus clientes en un clima intimista y familiar.
La premisa que se repite en cada uno de estos coquetos lugares es que no superan los 40 cubiertos, el ambiente es cálido, casi familiar. Y son llevados adelante por los propios dueños, que generalmente son chefs que formación en el exterior.
La tendencia que ya está instalada en los diferentes barrios porteños incluye a Divino Núñez (en Manuela Pedraza 1802, www.divino-bistro.com.ar) con una propuesta gourmet selecta, diferente y creativa, que rinde tributo al buen comer, la cocina de alta calidad y una atención distendida. Todo a precios acomodados. Cada mes, el restaurante organiza festivales de cocina internacional y cuenta con un menú ejecutivo de lunes a viernes, wi-fi, estacionamiento propio, tarjetas de crédito y mesas en la vereda. Precio promedio por persona: $ 70.
Otro de los espacios pequeños para paladares exigentes es el del chef Gonzalo Aramburu, creador de Aramburu Restaurante (en Salta 1050, www.arambururesto.com). Se trata de un espacio íntimo de cocina vanguardista que se vale de todos los productos de la región para generar nuevas sensaciones. “Busco sabores que conmuevan, que provoquen algo, utilizando texturas, aromas, temperaturas y armonía entre lo visual y lo estético en cada plato. Por eso idear cada carta lleva meses de preparación”, explica el chef. Menú de los Sentidos: $ 140.
Si la idea es degustar una fusión de cocina Latinoamericana, en San Telmo se encuentra De Lira (en Defensa 1336, www.delira.com.ar). En un espacio pequeño con cocina a la vista de los comensales. “Queremos que De Lira sea una gran cocina, abierta a la gente, para asomarse y ver cómo se preparan los platos. Igual que en la casa adonde me crié”, explica el chileno Javier Aviles Lira, un cocinero de oficio. Gasto promedio: $70 (no se cobra cubierto).
Siguiendo el camino con las opciones del buen comer en un clima íntimo, Carolina y Marcela abrieron un pequeño bistró en Palermo: Efímero Festín (Uriarte 1411, tel. 4831-9867), con 20 cubiertos, es un reducto de comida sana, original y sabrosa, con propuestas de ingredientes naturales como ensaladas, comida vegetariana, platos especiales, sandwiches en pan casero y para los más golosos, la torta húmeda de chocolate con almendras o un flan de bananas y crocante de coco, entre otros. Ronda los $ 70 por persona.
Opciones para optar por una salida diferente, con cocina de autor y platos internacionales, que le dan un toque único y original a las propuestas.
MISTURA 2010 LIMA PERU TRIO DE COCINEROS
La cocina nikkéi, la piurana y la de la selva estarán en la feria gastronómica que se inicia el 7 de setiembre. La cita con nuestros mejores sabores viene sazonada con interesantes historias personales
Edgardo Rojas Prada, de El Aguajal, Javier Matsufuji, de Edo, y Germain Guarnizo, de La Paisana son los responables de cocinar deliciosos platos que harán las delicias del público que acuda a la feria Mistura 2010
Desde hace tres años los peruanos nos estamos acostumbrando a tener el ‘food court’ más sabroso y variado de Latinoamérica durante los días que se realiza la feria Mistura, organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega). Cocinas de todos los rincones del país se dan cita para tentar con aromas, presentaciones y sabores a los antojados visitantes que buscan elegir los platos que más atraigan a su paladar.
Entre esta amplia gama, el linaje culinario de los Matsufuji (creadores del célebre Matsuei) llega en la versión juvenil del estilo japonés adaptado en la accesible propuesta del restaurante Edo la sazón piurana que alcanzó la fama con un efectivo “boca a boca” la pone La Paisana, con Sebastiana Córdova y sus hijos, mientras que los Rojas de El Aguajal invitarán a una ‘juanada’ como aquella que hace más de dos décadas los convirtió en los pioneros en la difusión de la cocina de la selva. A continuación conozca un poco más acerca de sus interesantes historias.
MANO NORTEÑA
Germain Guarnizo, hijo de Sebastiana Córdova, tenía poco más de 10 años cuando su mamá empezó a cocinar para los trabajadores de la empresa de exportación de pescado donde laboraba su esposo. La familia había huido de Piura por el fenómeno de El Niño. Un día, el dueño le propuso montar una pollería en el local del primer piso, pero no prosperó. Igual la empeñosa cocinera se hizo cargo del lugar y empezó a vender menú para la gente del mercado. El entusiasmo de dos mecánicos, piuranos como ella, dio luz a La Paisana, el restaurante de cocina piurana que abrió su segundo local el 29 de noviembre de 1997.
Con su seco de chavelo como plato emblema, este restaurante no ha faltado a ninguna de las tres ferias gastronómicas que consecutivamente se han realizado, y ganó en la primera edición el premio al Mejor Cebichero. Para Mistura 2010, La Paisana se hará presente con este cebiche clásico, el seco de cabrito y su especial seco de pato.
TOQUE NIKKÉI
Javier Matsufuji empezó a ganarse las propinas del Matsuei en sus vacaciones de verano. En la cuadra 2 de la Av. Canadá y luego en el local de Manuel Bañón, el joven aprendiz tuvo como senséi a Jiuchi Kinoshita, un japonés que su tío César Matsufuji trajo poco después de que Nobu se fuera del Perú.
Después de estar 11 años en Matsuei se asoció para crear el primer Edo Sushi Bar en San Borja. Junto con sus socios tiene ahora cinco locales y está próximo a mudar el de Salaverry a otro lugar no muy alejado de allí.
En Mistura 2010, por cierto, ofrecerá sus rolls acebichado, shogun y California.
TODO POR UNA ‘JUANADA’
Edgardo Rojas Prada y su familia también llegaron a Lima huyendo del terrorismo. Era 1985 y su madre, Manuela Prada de Rojas, difícilmente encontraba en Lima los insumos para hacer sus populares juanes. Ella quería preparar unos pocos para ofrecer en Los Olivos y sondear cuánta presencia de paisanos suyos había en la zona. Calculó 200 y la cifra le quedó chica.
Como entendieron que había un mercado para su comida, alquilaron un taller de mecánica, pusieron tres mesitas y empezaron a organizar ‘juanadas’ semanales que cada vez tuvieron más acogida. Así, el primer pequeño El Aguajal creció y se multiplicó. Ahora tienen cinco locales, incluido uno en Londres.
“Nosotros fuimos el primer restaurante en Los Olivos, ahora hay 63 solo de comida de la selva. Si no hubiésemos pensado hace cinco años en poner platos alternativos, para preservar el majaz y el venado, ten seguro que hoy ya no existieran esos animales”, explica Edgardo, quien ha anunciado que para Mistura 2010 preparará tacacho con cecina, juane de gallina y un buen inchicapi para calentar el cuerpo.
PROPINAS CUANTO DEJAR EN LOS RESTAURANTES
¿Recuerdan esa famosa escena de la película Reservoir Dogs (traducida como Perros de la Calle), en la que seis matones temibles que vivían de golpear, torturar y asesinar a otras personas se peleaban porque uno no quería dejarle propina a la camarera? Después de desayunar, Chris Penn le pedía un dólar a cada comensal para dejarle a la chica del diner, y todos —Quentin Tarantino, Harvey Keitel, Tim Roth, y Michael Madsen— ponían, salvo Steve Buscemi, que se negaba a dárselo porque la moza sólo le había llenado gratis la taza de café tres veces y él esperaba seis… ¿no les suena? Si no la recuerdan, vuelvan a verla —está en youtube— porque además de ser muy divertida, refleja al eterno dilema de la propina encarnada en tres tipos de consumidores: los que conciben la propina como una obligación, los que la entienden como un premio, y los que no la entienden ni la conciben porque, como el personaje de Steve Buscemi, “no creen en ella”.
MUCHO
Los primeros siempre dejan el 10% por convicción. No se cuestionan si está bien o mal dejar propina porque ven ese acto como una norma de urbanidad y de buen gusto. Son capaces de gritarle a un amigo en el medio de un restaurante que es una rata de alcantarilla si lo ven dejar un bollito de dos pesos sobre la mesa y de discutir durante horas con alguien que no quiere dejar lo suficiente porque la atención no fue tan buena como esperaba.
En general, argumentan que en muchos países del primer mundo está incluida en el ticket y que en Argentina fue obligatoria desde 1946 hasta 1976 porque se consideraba que formaba parte del salario del trabajador gastronómico. Que sólo un gobierno nefasto como el militar fue capaz de sacar de vigencia una ley que garantizaba un sueldo digno para trabajadores de clase baja, y que quien deja menos porque no quiere o no puede, tiene que quedarse en casa hasta que consiga el dinero suficiente para salir a comer afuera.
Para ellos, lo único opcional es dejar más del 10% de propina, que depende de la performance del mozo y puede variar, a gusto del consumidor. Lo demás —tanto el gesto como el monto— no está en discusión.
POQUITO
Los segundos tienen una opinión más laxa. Suelen dejar unos pesos, sí, pero para ellos la propina es algo que se gana y no una obligación, una suerte de condimento extra cuando el servicio es excelente y amerita un premio. Si el camarero se olvida de traer el limón o tarda mucho con la cuenta, por ejemplo, la propina baja. Si además es antipático, puede que adicionen sólo unos centavos para hacérselo notar. Y si el restaurante cobra servicio de mesa es probable que no dejen nada, porque sostienen que en ese importe — junto con el lavado de mantel, de los cubiertos y servicio de panera— se incluye la parte del camarero.
Sin embargo, esta postura que a primera vista puede parecer justa, esconde varias miserias. Para empezar, por más excelente que sea el servicio, este tan mentado premio rara vez asciende al 10%. Para ellos, el monto, como el gesto, es “a voluntad”, y como tienen una voluntad bastante floja, suelen dejar el cambio que tienen encima, compuesto principalmente por monedas. Veinticinco centavos por un café, dos pesos por un almuerzo, cinco pesos por una cena. Y en segundo lugar, porque se sirve de la generosidad de otros. De hecho, si alguien los increpa, este tipo de cliente responde siempre lo mismo: ¿Te parece poco? ¿Sabés lo que juntan estos pibes con veinticinco de acá, dos pesos de allá, un peso del otro lado? Al final se llevan el sueldo en limpio.
NADA
Por último, están los más reaccionarios, que están en contra de dar propina. Alegan que ellos no deberían pagarle propina a alguien que sólo está haciendo su trabajo porque a ellos nadie les deja propina sobre su escritorio en su oficina. Que la propina le corresponde sólo a un servicio gratuito, como cuando un sobrino te va a comprar cigarrillos o un muchacho te trae el diario gratuito del subte. Algunos suelen escudarse en la inflación o en los precios de los restaurantes para justificar sus moneditas.
Según ellos, salir a comer está cada vez más caro y si encima hay que dejar un 10% de propina es imposible llevar a la familia a almorzar un domingo al mediodía. Otros, en cambio, dicen que la propina sólo beneficia al empleador, que se ahorra dos mil pesos de sueldo porque todos suplementamos los negrerísimos ochocientos pesos mensuales que él paga y declara —si es que lo hace— en el recibo de sueldo, además de ahorrarse cargas sociales, aguinaldo, vacaciones pagas y, en el caso de despedirlo, indemnización.
¿Al final, cómo es?—dice, exaltado— ¿Nos cobran la comida, el cubierto, la panera y los sueldos de los empleados? ¿Y los aportes? ¿O me vas a decir que hace aportes por la propina? ¡Qué negoción! ¡Me voy a poner un restaurante yo también!
LOS PROPINEROS, LOS TACAÑOS
¿Cuál es el resultado de semejante mezcla? En Argentina, los camareros dicen que salvo algunos extranjeros y clientes generosos, casi nadie les deja un 10 por ciento. Que en promedio reciben el 5%, pero suele variar de acuerdo al target del bar o restaurante. Sin embargo, el número no está directamente relacionado con la clase social o el poder adquisitivo de los clientes.
De más está decir que un camarero de Patagonia Sur, en donde un comensal gasta 400 pesos en un plato principal, postre y bebida, saca más propinas que los muchachos que hierven salchichas en Pancho 46, pero el porcentaje es bastante parecido. Entre un 5 y un 7%, los más simpáticos.
¿Quiénes son los más propineros? Los galanes que quieren impresionar a una chica, los que van a trabajar con la notebook y necesitan enchufes, claves de wifi o una mesa especial, y los yuppies jóvenes, cuando van entre varios ¿Y los más tacaños? Los estudiantes que se quedan cinco horas subrayando en la mesa, las viejas paquetas, y los jóvenes de clase media que salen los sábados por la noche y gastan 400 pesos en una mesa pero dejan diez de propina porque el resto lo reinvierten en alcohol.
También hay anécdotas de todo tipo alrededor de estos arquetipos de clientes: desde viejas de Recoleta que dejan dos moneditas de diez centavos apiladas encima del ticket, extranjeros que no entienden el cambio y dejan un billete de cincuenta pesos por un café con leche, y comensales que aprovechan haber pagado con tarjeta de débito para decir que no tienen cambio y no pueden dejar nada sobre la mesa. Incluso nos han contado que Ricardo Fort suele dejarle 100 dólares a cada camarero si le gustó el servicio y la atención, pero que también se ha ido sin dejar nada después de haber hecho tres horas de ruido con sus andróginos Fortmen en un restaurante de la Costanera.
Quizás por eso, la senadora Liliana Negre de Alonso presentó un proyecto para que la propina obligatoria volviera a ser obligatoria como lo era durante la época de Perón. De esa forma, todos los trabajadores tendrían garantizado un ingreso estable, sin depender del humor y del bolsillo de los clientes.
Pero parece que no todos están de acuerdo. Mientras que los mozos respondieron chochos a la iniciativa, por supuesto, los restaurateurs creen que desalentará el consumo, y los clientes, que los camareros atenderán desganados porque saben que de todas formas van a cobrar un 10% al final de la cena.
UNA LEVE FORMA DE PROSTITUCION
Mientras tanto, el debate sigue. Algunos insisten con que la propina es un abuso, otros sostienen que hay que dejarla siempre porque el mozo vive de eso, y otros quieren decidir qué cantidad dejar de acuerdo al servicio que recibieron. Nadie duda de que los camareros tengan que cobrar mejor ¿Pero deben ser los clientes los responsables de pagar el salario de los empleados de otro? ¿Es justo que los mozos tengan que garantizarse el sueldo a base de sonrisas y lamidas de botas? ¿Y qué hay de las chicas que tienen que sonreírle a un cliente baboso que les mira el culo porque no pueden prescindir de ese 10% adicional? ¿No termina siendo, al final, una forma diluida de prostitución?
Si la propina es obligatoria, se benefician los dueños de los comercios, es cierto. Si es opcional o a voluntad, se joden los pobres camareros, también cierto. ¿Entonces? ¿Cuál es la solución? ¿Pagan ellos, pagamos nosotros, pagamos entre los dos, no paga nadie?
Yo digo que mientras los mozos sigan viviendo de las propinas, tenemos la obligación moral de dejar el estricto diez por ciento. Después de todo, si hasta un mafioso cumple con ese requisito ¿Tan difícil es que nosotros, gente honrada y de bien, seamos generosos con los camareros?
Fuente: Revista Joy
FERRAN ADRIA PROMOCIONA EL TURISMO
Adrià ha avanzado a los periodistas su proyecto "embrionario" en la primera rueda de prensa que celebra en El Bulli, en la que ha estado acompañado por el presidente de la Generalitat, José Montilla, a quien le ha señalado que el Govern debe aportar "ciertos recursos" para mantener a Cataluña como un referente internacional.
"Las ideas pueden ser gratis, pero necesitamos gente para llevarlas a cabo", ha recalcado el cocinero, que se ha comprometido a formar parte de un equipo de "pensadores" que diseñe estrategias innovadoras para ayudar a salir de la crisis al sector turístico en Cataluña.
Adrià ya ha aportado como primera idea de este proyecto incipiente crear zonas de "picnic" en los parques naturales de la Costa Brava, algo que serviría para atraer a visitantes que "no pueden costearse ir a comer a un restaurante".
El jefe de cocina de El Bulli, que el 7 de septiembre inaugurará en Harvard un curso sobre las sinergias entre la cocina y la ciencia, ha apuntado que el objetivo de su proyecto es convertir a la Costa Brava en un lugar de referencia para crear un nuevo modelo de turismo basado en la imaginación y las inversiones modestas.
"No somos millonarios, pero podemos aportar talento, creatividad e innovación", ha insistido Adrià, quien ha juzgado que uno de los principales problemas del turismo la costa norte de Cataluña es que está limitado a la temporada de verano.
Ampliar los atractivos turísticos que pueden disfrutarse en meses como mayo y octubre es el primer paso, según el cocinero, para desestacionalizar el sector, algo a lo que ha asegurado que puede ayudar la gastronomía y la imagen de calidad que se ha labrado Cataluña en el mundo de la cocina.
En ese sentido, el jefe de El Bulli ha querido subrayar la importancia de que Cataluña vaya a estar "introducida durante cuatro meses en la universidad más prestigiosa del mundo", en referencia al curso en Harvard en el que participarán tanto cocineros como científicos catalanes.
Sobre el centro de experimentación gastronómica que sustituirá al actual El Bulli en la cala Montjoi, un enclave natural cercano a Rosas (Girona), Adrià ha asegurado que su forma final "está más definida de lo que la gente piensa".
El próximo verano ya estará en disposición de dar a conocer la maqueta de "El Bulli del futuro" y la forma definitiva de un centro como "no existe otro en el mundo", en el que "no solamente se hará gastronomía, sino que se regalará cada día creatividad para todo el mundo".
Montilla, por su parte, ha considerado que el proyecto que le ha presentado Adrià durante una conversación previa a la rueda de prensa "está muy bien pensado e interesa mucho a Cataluña".
El presidente catalán ha apelado a la creatividad del cocinero para "atraer nuevos segmentos de turismo y desestacionalizarlo", y ha asegurado que ligar la marca El Bulli a la Costa Brava y al resto del territorio es un valor añadido que permitirá continuar "liderando" el turismo a nivel mundial.
El jefe del Govern ha afirmado que el nuevo centro de investigación de Adrià es una "apuesta arriesgada", aunque innovadora, "como todas las cosas que ha hecho (Ferran Adrià) a lo largo de su vida", y ha confiado en que el resultado será fructífero gracias al talento que lo sustenta.
TORNEO NACIONAL DEL CHEF 2010 FINALES
La modalidad elegida en esta edición 2010 del Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argentino” es un “Menú completo de cuatro pasos”: Los participantes deberán realizar en el término de tres horas, tres menús completos, todos ellos iguales: dos menús serán para degustación del jurado y uno de ellos será “Menú testigo”, para exhibición al público y prensa especializada.
En diálogo con Gastronomiconet.com, Jorge López Cortés, director del Torneo, adelantó algunas de las novedades:
-¿Qué novedades aportará la Final?En cuanto a la “Gran Final Hotelga”, en el menú de cuatro pasos que los equipos deben preparar, aparece un corte en el plato de carne vacuna, que refiere a uno de nuestros cortes típicos, muchas veces no valorado en su justa medida: el cuadril. La idea es comenzar a trabajar con cortes de carne más económicos, tratando de llegar en un futuro a hacerlo con cortes de los llamados “menos nobles”, como puede ser un rabo o un cogote. Queremos ir viendo qué es lo que hacen nuestros cocineros con los cortes que vamos proponiendo.
-¿Cuáles son los premios de este año?Los premios son los mismos del año pasado: Medalla Oro, Diploma y un premio de $ 7.500 para el ganador del primer premio. Para el segundo premio Medalla Plata y un premio en efectivo de $ 4.500. Para el tercer premio, Medalla Bronce y un premio de $ 3.000.
Además, es bueno recordar que todos los equipos que vienen del interior tienen cubiertas sus necesidades de alojamiento durante 48 horas en Bs. As. Se alojarán todos en un hostel especialmente dedicado a equipos de todo el país, igual que años anteriores. Los premios serán entregados el día 2 de Septiembre en el Cierre Oficial de Hotelga 2010, con la presencia de las máximas autoridades del sector.
Detalle del “Menú completo de cuatro pasos” Paso1
Deberá contener Pescados y/o mariscos argentinos.
No deberá superar un peso de 150 gramos. (*)
Paso2
Deberá contener Carne vacuna corte “Cuadril”.
No deberá superar un peso de 200 gramos. (1) (*)
Paso3
Deberá contener ingredientes regionales que conformen un plato típico regional del país o deconstrucción del mismo y que evoque en algún aspecto el Bicentenario Argentino. No deberá superar un peso de 200 gramos. (*)
Versión original o deconstrucción de “Huevos Quimbos”, “Mazamorra” ó “Arroz con leche”, a elección del equipo (sólo uno de los postres mencionados). No deberá superar un peso de 150 gramos. (*)
Salsas y guarniciones: libres, a elección de los participantes
(1) En corte “cuadril”, los equipos podrán utilizar cualquiera de las partes del cuadril, vale decir tapa de cuadril, cuadril sin tapa, cuadril sin colita o corazón de cuadril.
(*) Se entiende que las materias primas utilizadas en la elaboración de cada uno de los pasos deberán ser representativas de nuestro país, y del gusto y paladar argentino.
Algunos de los juradosLeonardo Genovese (Chef Ejecutivo City Center Rosario) y Diego Irato (Chef Ejecutivo Hotel Pullman Rosario) fueron seleccionados para ser jurados de la sexta edición del Torneo Nacional de Chefs “Buscando el Menú Argentino”.
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